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京、でかけよう。vol.42 〜小さな一粒に込められた 一子相伝の究極の職人技。緑寿庵清水〜

小さな一粒に込められた一子相伝の究極の職人技
ポルトガルから伝来したお菓子・金平糖を創業1847年からひたむきに作り続ける日本で唯一の金平糖専門店「緑寿庵清水」。

 

緑寿庵清水店舗

 

ショーウィンドウに飾られた初代の釜

江戸時代の創業当初に使われていたという釜も展示されていて、その歴史を感じることができます。初代の釜は、現在使われているものとは比べものにならないほど小さなものでした。当時は1種類に2ヶ月以上もの時間をかけて作られていたそうです。

ショーウィンドウに飾られた初代の釜

大正から平成にかけて受賞した様々な賞状も

大正から平成にかけて受賞した様々な賞状も

170年にわたり、一子相伝で受け継がれた金平糖作りの技。機械に頼ることなく、その日の気温や湿度、使用する素材に合わせて職人が蜜の量や火の入れ加減を微調整しながら作り上げるという、レシピのない金平糖作り。1種類の金平糖が完成するまでには16日〜20日という日数がかかるそう。その間、職人は工房内で56℃にもなる釜の前に立ち続け、金平糖と向き合います。工房内では、「空気が変わると金平糖が変化する」ため、かた時も目を離さず最小限の水分補給、マラソン選手と同程度に止めるそう。釜から発せられる「音」に耳を傾け、音を聞き分けながら微調整を繰り返します。蜜かけ10年、コテ入れ10年と言われ、一人前の金平糖職人になるには、20年かかるといいます。

 

金平糖の核となるイラ粉から少しずつ育てて星形にしていきます

金平糖の核となるイラ粉から少しずつ育てて星形にしていきます

 

素材がもつ芳醇な味わいを封じ込めた60種類以上もの豊富な金平糖。
旬の野菜やフルーツ、お茶やコーヒーなど、様々な味の金平糖を生み出せるのも、職人の細やかな目配りができる手作業だからこそ。結晶させるのが難しい天然素材にこだわり、手塩にかけ愛情をかけて本物の風味を封じ込めた金平糖は、口に入れカリっと噛むと封じ込められた味わいが一気に口の中に広がります。

 

涼竹糖5,840円(税抜)

6月中旬頃から発売になる、夏らしい涼しげな金平糖です。天然水サイダー・ラズベリー・ヨーグルト・ピンクグレープフルーツ(ルビー)・巨峰の5種類が2個ずつ入った10個入りの詰め合わせ。常温で味わうのはもちろん、冷凍庫で凍らせると夏らしい清涼感が一層増すおすすめの味わい方です。

涼竹糖5,840円(税抜)

イラ粉ではなく、玉あられ(約5mm)を核に用いた一階級上の金平糖。核に素材の味が浸透し、より一層風味が豊かになると同時に硬さと甘さが抑えられる事から、お抹茶の味を一層ひきたて引き立てあっさりとした上品な味わいで、山椒・柚子・濃茶・梅・紫蘇・生姜の6種類があります。

季節限定桐箱三種入 3,400円(税抜)

季節限定桐箱三種入 3,400円(税抜)
究極の日本酒の金平糖3.800円(税抜)

究極の日本酒の金平糖3.800円(税抜)

 

11月に販売となる、季節限定の人気商品、京都伏見の最高級の原酒を使った究極の金平糖シリーズのひとつで、砂糖と結晶させることが難しい日本酒の金平糖は、お酒を嗜好される方にも大人気です。熟練の職人技により18日間かけてゆっくりと、じっくりと日本酒本来の風味をひと粒に閉じ込めた大人な味わいです。

 

究極のヴォーヌ・ロマネ ヴァン・ルージュ(赤ワインの金平糖)8,500円(税抜)

使用しているのは、果実の味わいが力強く砂糖との相性が良いフランス・ブルゴーニュ地方の赤ワインを厳選し、ワイン独特の酸味と渋みが結晶を拒むところ、長年培った最高の技で約20日間かけて芳醇な風味を凝縮させた、クリスマスプレゼントにも喜ばれ、ワイン通にも人気の逸品です。

究極のヴォーヌ・ロマネ ヴァン・ルージュ(赤ワインの金平糖)8,500円(税抜)

日にちをかけ愛情をかけて作られる縁起の良い金平糖。お祝いの席や大切な人への贈り物にいかがですか?

 

吉田泉殿町 | 和菓子

緑寿庵清水

075-771-0755
京都市左京区吉田泉殿町38-2
営) 10時〜17時
休) 水曜・第4火曜(祝日の場合は営業)
※詳細はHPをご確認ください

http://www.konpeito.co.jp

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