【動画レシピ付き】『稚鮎の天ぷら』を京都「ぎをん藤」に学ぶ

天ぷらは旨味だけを残す調理法

 

一流店の料理人に極意を学ぶ企画。今回は、琵琶湖周辺の夏の名物である稚鮎（小鮎）をサクっと揚げた「稚鮎の天ぷら」です。ミシュランガイド2018年度版より３年連続一つ星獲得した、京都祇園の天ぷら料理店『ぎをん藤』の店主・藤元健司さんに、素材の持ち味を引き出す調理法や、躍動的で涼しげな盛り付けをお教えいただきました。さらに、その磨き上げてきた仕事を余すところなく動画でお届けします。

 

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夏の味覚「稚鮎の天ぷら」

 

夏の京都の味覚といえば、鮎と鱧。そのなかでも鮎は、繊細な味や香りの高さ、内臓のほろ苦さで日本中で愛されている魚です。ウロコが付く前をシラスアユや滋賀県琵琶湖では氷魚（ヒウオ）と呼び、体全体がウロコで覆われて4～8センチほどに成長すると稚鮎と呼ばれます。琵琶湖に居ついている鮎は成魚になっても10センチほどにしかならないため小鮎と呼ばれています。稚アユの骨はとても柔らかく、頭から丸ごと調理して食べることができます。

 

サクサクに仕上がる「天ぷらの作り方」

 

藤元さんの天ぷらは、自然な圧搾製法の一番搾りべに花油を使用し、関西風の薄衣とすることで、風味が軽くあっさりとしていながらも素材のおいしさをしっかりと引きだすのが特徴。外はサクッと、中はフワッとしていて、素材の味・風味を堪能できます。
天ぷらとは「油の力によって短時間でネタの水分やアクを一気に追い出し、旨味だけを残す調理法」と、藤元さんは話します。
 
鮎の旨味を閉じ込め天ぷら。下ごしらえから盛り付けまで、詳しい作り方を動画で解説しています。
そのほかの食材にも応用できる、ご家庭の天ぷらを専門店のようなサクサクにランクアップするコツを是非参考にしてみてください。
 
（Point１）カラッと揚げるための油
・酸化しにくく揚げ物に向いているオレイン酸の多い油を使う。リノール酸は過熱に弱い。紅花油、米油、綿実油、コーン油、ひまわり油などを使う。品種改良された高オレイン酸のハイオレックタイプがおすすめ。
・鍋は平たく厚みがあるもの。中華鍋は熱対流にムラができるため使用しない。
・油の量は、材料の厚みに対して3倍ぐらい。一度に入れる材料は表面積の１／３程度。なるべく多量の油で少しずつ揚げる。少ない油で揚げると温度が一気に下がり、食材が揚がるまでに温度が上がりきらない。
・温度は180度。火を強めたり弱めたりせずに、油や食材の分量に気を使い、温度変化を最小にとどめる。
・天かすをマメにすくい出す。
・取り出すときの温度が高ければ、油切れが良いのでカラッと揚がる。
 
（Point２）グルテンを出さないための衣
・粉は天婦羅粉、またはグルテンの少ない薄力粉を使う。
・氷水200ccに対して天婦羅粉を約120g、または、卵水200cc（水500ccに対して卵黄1個）に対して薄力粉を約120g。
・ボールに水を入れてから粉を入れる。グルテンが出るので、あまり混ぜすぎないこと。グルテンが出ると衣の気泡がつぶれ、衣やネタの水分が抜けにくくなり、べちゃっとした天ぷらになってしまう。
・粉を混ぜてから時間がたつと、グルテンが出やすい。また、冷えていなくてもグルテンが出やすい。粉はたくさん合わせず、必要な分だけこまめに合わせる。
 
（Point３）サクサク薄衣の揚げ方
・食材の水分を良くふき取る。
・衣をつける前に、食材に薄く粉をまぶしておく。
・油に食材を入れる時は、食材をそっと持ち上げ、衣を散らすように落とし入れる。
・泡が小さくなり火が通ったら取り出し、油を良く切る。